Tortul Opera este un tort clasic frantuzesc, poate unul dintre cele mai delicate si mai delicioase torturi frantuzesti. A fost inventat in 1955 de catre cofetarul Cyriaque Gavillon, dar numele provine de la sotia acestuia care a spus ca tortul ii aminteste de Palatul Garnier, sediul Operei din Paris.

Reteta este cam aceiasi peste tot, cu mici variatiuni, ceea ce trebuie retinut este ca tortul Opera este intotdeauna compus din straturi de blat Jaconde insiropate cu sirop de cafea, crema de unt cu cafea si ganache de ciocolata, si apoi acoperit cu o glazura de ciocolata si traditional decorat cu foita de aur (eu din asta nu am avut :)).

Acest tort parte amenintator la prima vedere, datorita multitudinii de componente. Nu este insa chiar asa. Da, sunt multe componente, dar nimic nu este dificil de realizat. In primul rand trebuie sa aveti timp la dispozitie, nu este un tort la care sa te grabesti. Daca faci fiecare componenta pe rand, este usor de gestionat.

Primul care se face este siropul. Pentru ca trebuie folosit rece. Apa, zaharul si cafeaua instant se pun intr-o craticioara la foc. Este doar un sirop simplu, cu aroma de cafea, asa ca nu conteaza ordinea in care pui ingredintele in cratita sau temperatura exacta pana la care se fierbe. Se da in cateva clocote, ca sa se topeasca bine zaharul si gata. Se lasa la racit.

Urmeaza blatul Jaconde. Jaconde este un blat clasic frntuzesc cu faina de migdale. Este un blat fin, subtire, care in general necesita insiropare. Este blatul pe care il folosesc si la toate toturile cu mousse sau cen entremet.

Pentru a obtine un blat Jaconde perfect, trebuiesc urmate cateva etape. 

Primul pas este sa se cearna zaharul pudra si faina de migdale in bolul de la mixer. Scopul este de a nu avea cocoloase de faina sau zahar (care raman in sita si se arunca), dar si de a incorpora aer in ingredientele uscate. Peste acest amestec se adauga ouale intergi si se mixeaza pana cand zaharul se topeste si compozitia este spumoasa si deschisa la culoare.

Separat, se face o bezea tare din albusuri si zahar. Intai albusurile se bat cu un praf de sare pana devin spumoase. Apoi se adauga trepatat zaharul si se bata pana bezeaua devine tare.

Faina se cerne peste prima compozitie de oua si faina de migdale si se incorporeaza usor cu o spatula. Apoi se incorporeaza bezeaua, cam in 3 etape. Trebuie amestecata cu grija, doar cu paleta, ca sa nu se piarda tot aerul incorporat. La final se adauga untul topit si racorit si se incorporeaza si el.

Eu coc blaturile subtiri in niste "tavi" de silicon si chiar si pe acestea le tapetez cu hartie de copt si le dau cu spray de ulei. Este foarte important sa nu se lipeasca blatul de tava.

Aluatul se varsa in tavile pregatite, in cantitati egale si se niveleaza cu o spatula.

Se coace in cuptorul preincalzit la 200 gr C (nu le bagati in cuptor daca acesta nu a ajuns la temeratura setata) timp de 8-10 minute. Le verificati sa nu se rumeneasca prea tare.  Fiind subtiri, se pot arde foarte repede.

Se lasa sa se racoreasca usor si apoi se scot din tava, prin rasturnare, cu grija si la final se indeparteaza hartia de copt de epe spate. Pana le folositi, puteti sa le pastrati una peste alta, cu hartie de copt intre ele. Blatul se foloseste doar racit complet.

Ganache-ul de ciocolata este usor de facut. Ciocolata se rupe bucati si se pune intr-un castron. De aici exista 2 posibilitati: fie incalziti frisca lichida intr-un ibric (trebuie sa fie fierbinte, dar sa nu fiarba) si o turnati peste ciocolata, fie o turnati rece peste ciocolata si o bagati la microunde, cate 30 de secunde, pana devine fierbinte. In ambele cazuri se lasa un pic ciocolata sa stea in lichidul fierbinte si apoi se amesteca cu spatula pana se omogenizeaza perfect.  Daca e nevoie, se mai poate baga cateva secunde la microunde.

In acest stadiu veti obtine un lichid, deci trebuie sa bagati castronul in frigider ca sa se intareasca pana la consistenta unei creme, ca sa poata fi intinsa pe tort. Verificati din cand in cand consistenta, si cand este buna de intins, puteti sa o scoateti din frigider. Daca se intareste prea tare, o puteti incalzi usor la microunde, dar nu mai mult de 10 secunte, odata.

Ultima componenta este crema de unt. Aceasta este o crema de unt franzuzeasca, facuta doar galbenusuri, sirop de zahar si unt. Este obligatoriu sa aveti un termomentru pentru siropul de zahar si untul sa fie la temperatura camerei. Altfel nu iese.

Intai se face un sirop de zahar. Pentru ca este un sirop gros, cu putina apa vs zahar, este bine sa puneti intai in craticioara apa si apoi zaharul. Pentru a nu avea pe fundul cratitei zahar care se poate lipi. Siropul se fierbe la foc mediu pana la 115 grade C. Fix :). Intre timp galbenusurile se pun in vasul de le mixer. Cand siropul ajunge pe la 113 grade, se porneste mixerul la viteaza mica. La 115 grade se ia de pe foc si se toarna peste galbenusuri, in fir subtire peste galbenusiri, cu mixerul mergand la viteza mica. Dupa ce se toarna tot, se da mixerul pe viteza mare si se mixeaza pana cand isi dubleaza volumul si, cel mai important, pana ajung la temeratura camerei. Cand s-au racit, tot cu mixerul mergand, incepeti sa adaugati untul moale, cate o bucatica odata. Se adauga o bucatica doar cand precedenta s-a incorporat. Dureaza un pic pana terminati tot untul. In timpul asta mixati in continuare. Chiar daca pare ca se taie mixati in continuare si isi va reveni. Orice crema de unt care se taie, se "reface" prin mixare continua. La final se adauga si cafeaua instant. Ca sa fie mai usor de incorporat, dizolvati cafeaua in cateva picaturi de apa si apoi o incorporati in crema de unt. Crema astfel obtinuta este absolut dementiala! Trebuie sa faceti un efort sa va abtineti sa o mancati din castron! Pastrati-o la temperatura camerei pana cand o folositi.

Odata ce aveti toate componentele de mai sus pregatite, puteti sa va apucati de asamblare. Trebuie sa aveti 3 blaturi (unul compus din 2 jumatati taiate), siropul racit, ganache-ul intarit putin si crema impartita in 2.

Primul lucru pe care trebuie sa il faceti este sa "sigilati" foaia de blat care va sta la baza tortului. Pentru aceasta topiti putina ciocolata neagra si ungeti cu pensula toata foaia. Apoi o lasati cateva minute la frigider sa se intareasca. In aces fel obtineti un blat impermeabil.

Acum trebuie sa pregatiti forma in care montati tortul. Pentru mine asta este cea mai "neplacuta" opertiune. Niciodata nu mi-a placut sa fac asta. Ideea este sa aveti o rama in care sa montati tortul. Apoi rama trebuie pusa pe o tava. Eu am o rama mobila, care se poate regla mai mare sau mai mica, pe care o asez in tava de silicon ca sa o fixeze marginile acesteia. Apoi pun hartie de copt in tava, sub rama si pun folie de acetat pe interiorul ramei, pentru a nu se lipi tortul de aceasta. Folia de acetat este o inventie salvatoare, cu care obtii torturi si prajituri cu margini perfecte, dar e un chin pana o asezi cum trebuie in rama. Mai ales in cele patrate. In poze sunt 2 rame (de fapt una impartita in 2) pentru ca am montat 2 torturi in acelasi timp. Normal trebuie sa aveti doar o jumatate.

Cat v-ati chinuit cu rama, s-a intarit ciocolata intinsa pe primul blat si puteti sa va apucati de montat.

Intai se pune blatul "sigilat", evident cu stratul de ciocolata in jos. Apoi se insiropeaza abundent cu sirop, folosind o pensula. Peste primul blat insiropt se pune jumatate de crema de unt si se niveleaza cu o spatula unghiulara. Apoi se pune al doilea blat si se insiropeaza bine. Se pune apoi tot ganache-ul si se niveleaza. Urmeaza ultimul blat, se insiropeaza si apoi jumatatea ramasa de crema de unt, care se niveleaza si ea bine.

Se pune la frigider si se lasa peste noapte (minim 6 ore). Eu ii pun si folie deasupra, sa nu se usuce ultimul strat de crema. Atentie insa sa nu se lipeasca plasticul prea tare de crema.

A doua zi tortul este gata de decorare. 

In primul rand se scoate din frigider :)). Apoi se indeparteaza rama si folia de acetat.

Pentru glazura, ciocolata neagra se incalzeste la microunde impreuna cu uleiul. Se amesteca bine sa se omogenizeze si se toarna repede peste tort. Este recomandat sa puneti tortul pe un gratar si gratarul pe o tava tapetata cu hartie de copt. In felul asta ciocolata in exces se va scurge pe hartie si aruncati direct fara sa faceti mizerie pe masa. Se poate nivela si cu o spatula, dar e de preferat sa se intinsa singura pentru a fi neteda. Se va intari destul de repede.

Cand glazura este intarita, cu un cutit zimtat se taie toate marginile pentru a avea o prajitura cu aspect perfect pe margine.

Separat se mai topeste putina ciocolata alba, se pune intr-un con de hartie si se scrie pe tort "Opera" si se decoreaza pe margine. Teoretic ar trebui sa aiba si niste foita de aur deasupra. Noi am sarit peste partea asta :))))