Mille-feuille (o mie de foi), sau Napoleon, este un desert cu origine frantuzeasca usor, racoros si delicios. Este o prajitura impresionanta, care nu se face foarte greu, dar are destul de multe componente pe care trebuie sa le faci in etape, deci nu este o prajitura foarte rapida. Noi si germanii avem cremsnit (sau kremes) care este cam acelasi lucru doar ca sunt doar 2 foi si un strat gros de crema intre ele.

Puteti sa faceti aluat de patiserie de la zero, dar eu personal nu recomand. Aluatul de patiserie de calitate din comert este mai mult decat ok. Aluatul de patiserie este ceva ce nu fac de la zero :).

Un pachet de aluat de foetaj are 2 bucati in marea majoritate a cazurilor. Aici am folosit o singura foaie, taiata in 3 si am obtinut o prajitura dreptunghiulara, cam de vreo 8-10 portii.. Daca vreti sa faceti din ambele foi de aluat, trebuie sa faceti mai multa crema.

Foaia de aluat de foetaj trebuie coapta conform instructiunilor de pe ambalaj. In general undeva la 25 de minute, la 180-200 grade. Ce este important este ca nu trebuie sa lasati aluatul sa creasca, pentru ca s-ar umfla prea tare. 

Eu pun foaia pe fundul tavii de la cuptor (tava intoarsa invers), pe hartie de copt, pun inca o foaie de hartie de copt deasupra si apoi pun peste gratarul de la cutor. Si le coc asa si in felul asta foaia nu are loc sa creasca. Daca vreti o foaie un pic mai "umflata" o alta varianta este sa pun langa foaie 4 "felii" taiate dintr-un dop de pluta si apoi gratarul sa se sprijine pe ele. In felul asta gratarul nu este lipit de foaie si lasa un pic mai mult loc de crestere.

Dupa ce puneti aluatul in tava sa il intepati in cateva locuri cu furculita ca sa poata iesi aerul fierbinte si sa tineti tava cu alaut 15 minute la frigider inainte de a o introduce in cuptorul incins.

Tot legat de metoda de coacere, puteti sa coaceti foaia de aluat intreaga si apoi, dupa ce se raceste, sa o masurati si sa o taiati cu foarte mare grija cu un cutit bine ascutit cu lama zimtata. Foile sunt foarte fragile si taiatul lor este destul de strsant :). Sau puteti sa taiati aluatul crud si sa coaceti bucatelele gata taiate. 

Aici este varianta copt foaie intreaga si taiat ulterior.

Si aici este varianta cu taiat aluatul crud si copt separat bucatile rezultate.

Optional, daca va plac foile mai crocante, puteti sa la puneti un strat de zahar caramelizat pe ele.

Puneti intr-o cratita la foc mic cateva linguri de zahar, lasati pe foc pana se caramelizeaza, turnati apoi pe o foaie de copt sau de silicon si lasati sa se raceasca complet si sa se intareasca. Caramelul rezultat il zdrobiti in chopper pana obtineti o pudra fina.

Cu cateva minute inainte sa fie gata coapte foile, scoateti tava din cuptor, presarati praf de zahar caramelizat pe foi si mai introduceti 2-3 minute la cuptor. Caramelul se va topi si apoi se va intari pe foi. 

Etapa aceasta este total optionala.

Varianta clasica de crema pentru mille-feuille este  crema mousseline. Adica crema de patiserie cu unt. Prajitura are doar 2 componente simple. Aluatul de patiserie si crema. Doua ingrediente simple a caror calitate este data de calitatea ingredientelor. De aceea este foarte important sa folositi oua ecologice, unt de calitate cu 82% grasime si lapte integral. Ba mai mult, pentru o textura mai bogata puteti sa folositi jumatate lapte si jumatate frisca lichida. De asemenea, vanilia conteaza. Cea mai buna alegere este o pastaie de vanilie proaspata. Merge si esenta, dar nu are aceiasi aroma. Puteti sa faceti crema doar cu faina, sau doar cu amidon. Eu prefer o combinatie intre cele doua. 

Un ingredient "in plus" in aceasta varianta de crema este gelatina. Avem totusi nevoie de o crema care sa nu curga, asa ca cele 5 gr de gelatina conteaza. Si nu altereaza textura cremei.

Mai intai se face o crema de patiserie clasica. Pastaia de vanilie se taie in doua pe lung si se razuiesc semintele cu varful unui cutit ascutit. Gelatina se pune la hidratat in apa rece. Laptele impreuna cu frisca lichida se pun pe foc intr-o cratiocioara, se adauga semintele de vanilie si pastaia. Se incalzeste laptele (sa fie cald, nu fierbinte).

Intr-un castron se amesteca galbenusurile cu zaharul si se mixeaza impreuna (cu mixerul sau cu mana), pana cand compozitia se umfla si se albeste. Se adauga apoi faina si amidonul. Se freaca bine sa nu aiba cocoloase. Se pune putin cate putin laptele caldut si se omogenizeaza bine, apoi se toarna toata compozitia inapoi in craticioara, se pune pe foc foarte mic si se fierbe amestecand incontinuu. Chiar incontinuu. Crema se poate lipi de cratita in 2-3 secunde. Initial pare ca "zeama" nu se va intari niciodata, dar dintr-o data incepe sa se ingroase. Mai lasati putin sa dea in fier si luati de pe foc. Scoateti pastaia de vanilie. Sau adaugati esenta de vanilie acum daca folositi asa ceva. De asemenea, acum adaugati si gelatina stoarsa (eu folosesc foi de gelatina, nu granule) si amestecati bine sa se topeasca si sa se incorporeze gelatina.

Crema inca fierbinte se rastoarna intr-o tava/castron si se acopera imediat cu folie alimentara la contact. Adica puneti folia alimentra direct pe crema, nu deasupra castronului, pentru ca aceasta crema face pojghita imediat. Crema trebuie sa se raceasca complet, cel mai bine este sa o bagati la frigider peste noapte. Daca nu aveti timp si va grabiti, se raceste mai repede daca o intindeti pe o tava mai mare in strat mai subtire, tot acoperita cu plastic si bagata la frigider.

Pentru a finaliza crema mai aveti nevoie de unt moale. Unt moale inseamna lasat pe masa 3-4 ore sa fie cu adevarat moale. Si crema trebuie sa aiba aceiasi temperatura, asa ca trebuie scoasa din frigider cam  cu 30-45 de minute inainte de utilizare.

Se pune crema in bolul de la mixer si se mixeaza pana se omogenizeaza. Cu mixerul pornit se incorporeaza untul bucatica cu bucatica. Crema obtinuta este absolut dementiala. Cand untul este incorporat este gata de folosit. Daca nu o folositi imediat, trebuie tinuta la frigider. 

Aceasta este crema clasica pentru mille-feuille. Daca vreti diversitate este usor de obtinut :). Spre exemplu, in faza aceasta puteti sa adaugati ciocolata topita si o sa obtineti o crema mousseline cu ciocolata, inclusiv ciocolata alba topita dar atentie ca veti obtine o crema foarte dulce. Sau puteti sa incorporati putin caremel in crema sau chiar un gem de fructe. 

Mai jos am imparti cream in cantitati egale si am adaugat ciocolata si carmel.

Mille-feuille traditional are deasupra o glazura alba cu model maro, tipica pentru aceasta prajitura. Puteti sa o omiteti, dar nu este greu de obtinut desi pare ceva deosebit.

Normal, ar trebui sa fie facuta dintr-un fondant topit dar acesta este mai greu de facut. Varianta simpla este sa amestecati cateva linguri de zahar pudra cu cateva picaturi de lapte frisca lichida. Mixati foarte bine pana se dizolva zaharul si gata. O cantitate mica o amestecati cu o lingura de cacao si astfel obtineti 2 feluri de glazura.

Foaia de deasupra prajiturii trebuie glazurata inainte de a monta prajitura, ca sa nu curga. Se acopera cu glazura alba foaia, apoi se trag linii de glazura maro pe lungimea foii, ca la o foaie dictando. Apoi cu o scobitoare se trag linii alternative pe latul folii, de sus in jos si de jos in sus. Si se obtine decorul clasic de mille-feuille.

La fel ca la crema, si aici puteti sa fiti inventivi. In loc de linii sa faceti rotocoale, sau sa puneti baza cu glazura maro si modelul cu alb, puteti sa puneti ciocolata, puteti sa pudrati cu zahar pudra toata foaia sau o parte din foaie, sau puteti sa nu puneti nimic :). Mai jos sunt cateva variatiuni pe aceasta tema pentru niste mille-feuille monoportie.

Ultimul pas. Stiu ca pare mult si complicat, dar nu este chiar asa.

Puneti crema intr-un pos de patiserie, este cea mai usoara metoda. Este de preferat sa cantariti inainte cantitatea de crema pe care o aveti ca sa stiti cum sa o impartiti sa obtineti straturi egale.

Puneti o foaie pe platou, puneti cu posul jumatate de crema, puneti a doua foaie, apasati usor, puneti restul de crema si deasupra ultima foaie, cea glazurata. Asta este tot.

Crema puteti sa o puneti in fasii paralele de-a lungul foii, sau faceti o bordura pe margine si umpleti mijlocul (asa mi se pare cel mai curat) sau pentru un aspect modern puneti bumbi de crema unul langa altul pe toata suprafata foii etc.

Si puteti sa incercati si varianta monoportie. Adica prajituri mici montate individual. La astea am folosit crema cu arome adaugate. Crema cu ciocolata este extrem de buna, dar cea cu ciocolata alba mi s-a parut prea dulce. Si cea cu caramel adaugat a fost buna, dar cu o consistenta putin cam moale.

Singurul "defect" al prajiturii este ca se mananca foarte urat :). Se zdroveste cand o apesi cu lingurita si se imprastie prin toata farfuria :). Daca faceti o prajitura mare, nici taiatul feliilor nu este chiar floare la ureche. Pentru ca are tendinta sa se storcoseasca. Trebuie sa folositi un cutit zimtat, ce cel de paine, cu lama curatata dupa fiecare felie si sa nu apasati aproape deloc. Dar este foarte buna si merita efortul :).