Acestea sunt un gen de torturi care pornesc de la niste elemente de baza combinate in orice variante de aroma doriti. Cred ca puteti sa ii spuneti si entrement, este ceva de genul acela. Eu ii spun tort mousse si varianta mea are intotdeauna:

- 2 straturi de balt foarte subtire, cel mai bine se potriveste baltul dacquise, care este un blat cu faina de migdale. Puteti sa folositi si un blat subtire, gen foaie de rulada.

- 3-4 straturi de mousse, de minim 2 feluri. In exemplul de mai jos sunt 2 straturi subtiri de mousse de ciocolata si 1 strat gros de mousse cu nuci caramelizate. Daca vreti puteti sa adaugati si un insert subtire de ganache sau de gem.

- deasupra o glazura oglinda merge cel mai bine. Cel mai des o fac de ciocolata neagra, dar se poate face si cu ciocolata alba sau ciocolata alba colorata..

Combinatiile sunt infinite. Orice combinatie de mousse-uri va place.

MOD DE PREPARARE:

Blatul dacquise este o reteta clasic frantuzeasca si, deci suna fancy, este foare usor de facut.

Acesta are si putina cafea solubila, pentru ca se potriveste cu mousse-urile alese. Puteti insa sa o omiteti.

Punem albusurile intr-un vas, adaugam zaharul tos fin si un varf de cutit de sare si le mixam pana cand obtinem o bezea lucioasa si ferma.

Intr-un vas separat, punem galbenusurile, ouale intregi, faina de migdale amestecata cu zaharul pudra si cafeaua solubila. Le mixam 2-3 minute, nu mai mult.

Adaugam 2-3 linguri de bezea peste mixul de oua si migdale si amestecam pana la omogenizare. Adaugam faina cernuta si amestecam cu grija, de jos in sus.

La sfarsit adaugam bezeaua ramasa si amestecam cu mare grija, de jos in sus. Vom obtine o compozitie aerata. 

Pe doua bucati de hartie de copt desenam 2 cercuri, un cerc de 20 cm ø si un cerc de 18 cm ø, apoi punem hartiile de copt, intoarse, in doua tavi.

Umplem cercurile cu aluat, depasim cu 1-2 cm marginea cercurilor, si le coacem pe rand, in cuptorul preincalzit la 200°C, pentru 6-7 minute, nu mai mult.

Scoatem tava din cuptor si decupam marginile blatului, cu ajutorul cercului detasabil in care vom monta tortul, astfel incat sa obtinem o foaie de 20 cm ø si o foaie de 18 cm ø. Punem foile pe doua gratare si le lasam sa se raceasca complet.

Foaia mai mare va sta la baza tortului si cea mai mica in mijlocul acestuia.

De retinut ca acest blat este un pic moale cand il scoateti din cuptor, dar se intareste foarte repede. Daca cercul nu este perfect si vreti sa ii decupati marginile, faceti acest lucru cat este cald. Cand se raceste devine casant. Dar apoi, in interiorul tortului, trage umezeala din creme si se inmoaie din nou. Nu necesita insiropare.

INGREDIENTE:

300ml smantana pentru frisca

25 gr zahar tos fin

75 gr ciocolata neagra

2 gr gelatina

MOD DE PREPARARE:

Punem gelatina intr-un vas, o acoperim cu apa rece si o lasam la inmuiat 10 minute.

Punem 150 ml smantana intr-o craticioara, adaugam zaharul si ciocolata tocata marunt. Cand amestecul atinge punctul de fierbere, stingem focul si amestecam bine (ciocolata si zaharul trebuie sa fie complet topite). Adaugam gelatina foarte bine stoarsa si amestecam pana cand se topeste.

Lasam crema sa se raceasca 5-10 minute.

Mixam 150 ml smantana pana cand capata o consistenta cremoasa, nu ferma. Adaugam 2 linguri de frisca peste crema de ciocolata si amestecam pana la omogenizare, apoi adaugam crema de ciocolata peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus, pana la omogenizare.

INGREDIENTE:

65 ml lapte

2 galbenusuri 

5 gr cafea solubila

30 gr zahar tos fin

2 gr gelatina

150 ml smantana pentru frisca

80 gr nuci garamelizate (din 80 gr nuca + 60 gr zahar tos)

MOD DE PREPARARE:

Pentru nucile caramelizate, punem zaharul intr-o tigaie antiaderenta, pe foc mic. Il lasam sa se topeasca partial, nu il amestecam cu lingura, apoi adaugam jumatatile de nuca si amestecam pe foc mic, cca 3-4 minute sau pana cand zaharul este complet topit.

Punem nucile caramelizate pe o bucata de hartie de copt si le lasam sa se raceasca complet. Pastram cateva jumatati de nuca daca vrem sa le folosim ca decor pentru tort, iar restul le macinam potrivit.

Pentru crema de cafea, punem laptele, cafeaua solubila si jumatate din cantitatea de zahar intr-o craticioara, pe foc mic. In momentul in care zaharul este complet topit, stingem focul.

Punem foile de gelatina intr-o farfurie adanca si le acoperim cu apa rece. Le lasam la inmuiat 10 minute.

Intr-un vas separat, mixam galbenusurile cu zaharul ramas pana la omogenizare, nu mai mult. Punem amestecul de lapte si cafea peste galbenusuri si amestecam. Punem mixul obtinut intr-o craticioara si il fierbem, la bain-marie, pana atinge 85°C (consistenta devine usor cremoasa).

Stingem focul si adaugam gelatina foarte bine stoarsa.  Amestecam pana cand gelatina s-a topit complet, apoi lasam crema sa se raceasca 3-4 minute.

Mixam smantana pentru frisca pana obtinem o consistenta cremoasa. Punem 2 linguri de frisca peste amestecul de cafea si galbenusuri si amestecam pana la omogenizare.

Punem mixul obtinut peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus.

La sfarsit incorporam cu grija, amestecand de jos in sus, nucile caramelizate macinate.

INGREDIENTE:

10 gr gelatina

125 ml apa

225 gr zahar

150 gr ciocolata cuvertura

30 gr cacao

65 ml frisca lichida

MOD DE PREPARARE:

Gelatina se pune la inmuiat in apa foarte rece

Apa si zaharul se pun pe foc si se lasa siropul sa fiarba neamestecat pana ajunge la temperature de 104 gr C.

Se ia de pe foc si se adauga ciocolata cuvertura taiata bucatele si se amesteca pana se omogenizeaza. Se adauga cacao si se amesteca pana se incorporeaza. Se incorporeaza frisca lichida.

Cand compozitia ajunge la 60 gr se adauga gelatina si se amesteca pana se topeste.

Compozitia rezulata se trece prin strecuratoare pentru a se elimina cocoloasele, se omgogenizeaza cu un blender vertical si se strecoara din nou. Cand ajunge la 29 de grade se poate folosi.

Glazura se torna pe torul foarte rece, din centrul torului, catre margini si se lasa sa curga.

Se introduce tortul la frigider pana se intareste glazura.

Ciocolata si cacao se pot inlocui cu ciocolata alba. Se poate adauga colorant pentru ciocolata.

Punem prima foaie de dacquiose pe un carton rigid de cofetarie, de aceeasi dimensiune cu tortul, si montam cercul detasabil in jurul lui. Este de preferat sa captusim cercul detasabil cu acetofan, In felul acesta nu vom avea probleme cu scoaterea tortului din forma si marginile vor fi uniforme.

Punem un prim strat de mousse de ciocolata si punem tortul in congelator pentru cca 15-20 minute. Dupa ce s-a intarit, punem al doilea strat de mousse de nuci caramelizate, il nivelam cu grija si punem tortul in congelator pentru 20 minute.

Dupa ce s-a intarit, punem in centrul stratului de crema caramel, a doua foaie, de 18 cm ø. si deasupra punem un ultim strat, uniform, de mousse de ciocolata neagra.

Punem tortul in congelator peste noapte sau, daca ne grabim, pentru minim 1 ora.

Dupa 1 ora, scoatem tortul din congelator si il asezam pe un gratar. Sub gratar punem o tava mai mare.

Turnam glazura de oglinda pe intreaga suprafata a tortului. Nu intindem glazura cu spatula, o lasam sa imbrace singura tortul. In cazul in care tortul nu a fost acoperit bine, punem glazura scursa intr-o craticioara si o turnam din nou pe intreaga suprafata a tortului.

Lasam tortul pe gratar sa se scurga bine, apoi il mutam cu mare grija pe un platou si il punem in frigider pentru cca 1 ora.

Dupa ce glazura s-a intarit suficient, il putem orna.

O varianta de ornare cu un efect vizual grozav este dantela de ciocolata.

Pentru dantela de ciocolata de pe marginile tortului, decupam o fasie acetofan (sau de hartie de copt), cu 2 cm mai lunga decat circumferinta tortului si cu cca 2 cm mai inalta decat tortul.

Topim ciocolata la bain-marie si o punem intr-o punga de plastic de unica folosinta. Taiem putin din varful pungii si formam cercuri de ciocolata, pe toata suprafata foliei.

Introducem folia in frigider si o lasam pana cand se intareste putin (cca 6-7 minute). Nu trebuie sa fie foarte tare, trebuie sa o putem inca indoi.

Scoatem folia din frigider si o aplicam, cu grija, de jur imprejurul tortului. Dupa ce am imbracat tortul, desprindem cu grija folia de copt de dantela de ciocolata. Punem tortul din nou in frigider.

MOUSSE CARAMEL

INGREDINTE:

75 ml smantana pentru frisca

35 gr zahr tos

15 ml apa

2 gr cafea solubila

15 gr galbenus

2 gr gelatina

150 ml smantana pentru frisca

MOD DE PREPARARE:

Punem foile de gelatina intr-o farfurie adanca, le acoperim cu apa rece si le lasam la inmuiat 10 minute.

Punem intr-o craticioara, pe foc mic, apa si zaharul. Le fierbem pana cand zaharul este complet topit si siropul incepe sa capete o usoara culoare aurie.

Punem 75 ml smantana lichida intr-o craticioara separata, pe foc mic. In momentul in care se apropie de punctul de fierbere, stingem focul.

Turnam smantana fierbinte peste siropul fierbinte si amestecam bine. Lasam amestecul sa se raceasca 3-4 minute, apoi il punem peste galbenusurile amestecate pana la omogenizare cu o furculita.

Punem amestecul obtinut intr-o craticioara si il fierbem, la bain-marie, pana atinge 85°C. Stingem focul, luam craticioara de pe bain-marie, adaugam gelatina foarte bine stoarsa si cafeaua solubila. Amestecam pana cand gelatina si cafeaua sunt complet dizolvate. Lasam amestecul sa se raceasca cca 10 minute.

Mixam 125 ml smantana pentru frisca pana obtinem o consistenta cremoasa. Punem 2 linguri de frisca peste amestecul de cafea si galbenusuri si amestecam pana la omogenizare. Punem mixul obtinut peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus.

GANACHE CU CAFEA

INGREDIENTE:

100 gr ciocolata neagra

75 ml smantana pentru frisca

10 gr unt

2 gr cafea solubila

MOD DE PREPARARE:

Punem laptele, smantana lichida si cafeaua solubila intr-o craticioara, pe foc mic. In momentul in care atinge punctul de fierbere, stingem focul si adaugam ciocolata tocata foarte marunt si untul. Amestecam pana cand ambele sunt complet topite.

Lasam crema ganache sa se raceasca si cand atinge 35°C, adaugam romul si amestecam bine.

Punem crema in frigider pentru cca 30 de minute sau pana cand se raceste, apoi o mixam pana capata o consistenta usor cremoasa. Nu trebuie sa fie foarte ferma, ci doar usor cremoasa.

MOUSSE DE CIOCOLATA ALBA

INGREDIENTE:

200 gr ciocolata alba

100 ml smantana pentru frisca

5 gr gelatina

300 ml smantana pentru frisca

MOD DE PREPARARE:

Ciocolata alba se topeste cu 100ml frisca lichida si se amesteca cu gelatina hidratata. Cand se raceste crema se amesteca cu frisca batuta.

MOUSSE CU IAURT DE FRUCTE

INGREDIENTE:

1 iaurt mare cu frunte (aroma in functie de preferinta)

5 gr gelatina

300 ml frisca

MOD DE PREPARARE:

Pentru crema de iaurt se dizolva gelatin hidratata cu putina apa fierbinte si se amesteca cu iaurtul de capsuni. Se amesteca apoi cu frisca batuta. 

MOUSSE CU MIERE

INGREDIENTE:

140 ml lapte

80 gr miere

40 gr zahar

35 gr galbenus

10 gr faina

10 gr geletina

70 ml apa

400 ml frisca lichida

MOD DE PREPARARE:

Gelatina se pune la inmuiat in apa rece. Galbenusul se amesteca cu zaharul si mierea pana la omogenizare, apoi se adauga faina. Laptele si apa calda se amesteca, se toarna peste compozitia de galbenus si se pune compozitia pe foc amestecand incontinu pana devine cremoasa. Nu trebuie sa fiarba. Se ia crema de pe foc si se incorporeaza gelatina pana se dizolava. Se lasa sa se raceasca complet.

Separat se bate frisca si apoi se incorporeaza treptat in crema racita.

JELEU DE FRUCTE

INGREDIENTE:

200 gr fructe de padure

30 gr miere

5 gr gelatina

MOD DE PREPARARE:

Se pune la inmuiat in apa rece gelatina pentru jeleu. Se amesteca in blender fructele de madure si mierea, se incalzeste gelatina si se incorporeaza in jeleul de fructe. 

MOUSSE DE ZMEURA

INGREDIENTE:

100 gr piure de zmeura

10 gr gelatina

400 ml smantana pentru frisca

2 galbenusuri

120 gr zahar

40 ml apa

MOD DE PREPARARE:

 Gelatina se pune intr-un vas cu apa foarte rece la inmuiat timp de 5-10 min. Piureul de zmeura se pune la incalzit si cand este cald se dizolva in el gelatina foarte bine scursa. Se amesteca pana cand genatina este complet topita si se lasa saq se raceasca.

Din apa si zahar se face un sirop care se lasa sa fiarba pana atinge 112 gr C, apoi din acest sirop si din albusuri se face o bezea italieneasca. 

 Se bate frisca tare si se incorporeaza in piureul de zmeura, apoi se incorporeaza si bezeaua italieneasca si bucatele de zmeura.

Update: martie 2023