Ce este maiaua si cum o obtin?
Maia este un agent de fermentare si dospire, care contine drojdie salbatica. Nu are legatura cu drojdia industriala care se gaseste in comert si cu care se face paine in fabrica. Despre beneficiile painii cu maia gasiti articole intregi pe net. Ceea ce va pot spune cu singuranta este ca paine are cu totul alt gust decat cea din comert, in sensul bun.
Maiaua se poate obtine de la zero sau de ia de la cineva. Nu am incercat de la zero, dar se poate, cu rabdare si faina integrala de buna calitate. Teoretic dureaza 7-10 zile pana la formarea drojdiei salbatice care provoaca fermentarea.
Cel mai simplu este sa va dea cineva care are deja (eu de exemplu). Orice face paine cu maia are intotdeauna un exces pe care il poate sa fara probleme.
Cum intretin maiaua?
Sa ai grija de maia este ca si cum ai avea inca un copil in casa. Trebuie sa ai grija de ea si sa ii dai de mancare. Daca uiti sa o hranesti, moare de foame. Serios. Maiaua poti sa o pastrezi in borcane de sticla sau de plastic, cu capac, curate.
Procedeul de hranire este destul de simplu. La o parte de maia se adauga o parte de faina si o parte de apa. Toate trei cantitatile trebuie sa fie egale. Se porneste de la maiaua mama (nehranita), se ia o parte din aceasta, se adauga apa si faina si se omogenizeaza. Ceea ce a ramas din maiau initiala se arunca. Si tot asa. La inceput chiar imi parea rau ca trebuie sa arunc maiaua ramasa, dar nu ai ce face. Ori faci 10 paini in fiecare zi sau alte prajituri, ori o arunci. Ea tot timpul se inmulteste. La un moment dat avea vreo 4 borcane in frigifer si imi trebuia cate o jumatate de ora sa le dau de mancare :)).
Sunt mai multe locuri in care sa tii maiaua, in functie de frecventa de utilizareȘ
- daca faci paine zilnic, trebuie sa tii maiaua pe masa, la temperatura camerei. Dar asta inseamna ca ea este activa tot timpul si trebuie sa ii dai de mancre zilnic, minim o data pe zi
- daca faci paine saptamanal, o tii in frigider. Hranesti maiaua si o bagi in frigider. Temperatura scazuta ii incetineste ritmul de crestere. Dar tot trebuie sa ii dai de mancare minim o data pe saptamana. Eu in general o hranesc joia cand o scot din frigider, pastrez 150 de grame de maia pe care o hranesc cu 150 gr faina si 150 gr apa si o bag inapoi in frigider, alte 100 de gr le hranesc si le las afara pentru a face paine vineri si restul o arunc.
- daca faci paine lunar, sau o data la cateva luni, poti sa o pastrezi in frigider. Cand vrei sa o folosesti o lasi peste noapte la dezghetat in frigider, apoi o hranesti si o folosesti ca mai sus
- daca faci paine o data pe an, dupa ce o hranesti poti sa o intinzi pe o folie de plastic intr-un strat subtire, o lasi sa se usuce si apoi rupi pelicula in fulgi pe care ii pastrezi intr-un borcan inchis ermentic. Varianta asta nu am incercat inca.
Ustensile & ingredinte
Ca sa faci paine, in general, ai nevoie de cateva ustensile, unele banale, unele mai putin comune.
In primul rand ai nevoie de mixer/robot de bucatarie pentru framantat. Da, se poate framanta aluatul si cu mana, multi zic ca asa iese painea mai buna, dar eu personal nu reusesc. Ma apuca durerea de maini imediat si nu reusesc sa il framant cum trebuie. Ca urmare, eu framant doar cu mixerul.
Pentru dospire avem nevoie de castroane de plastic, pe care eu in general le folosesc doar pentru paine. Mai avem nevoie de o racleta de plastic si de niste casti de pus pe cap la dus pentru a acoperi vasele cat dospeste paine. Da, ati inteles bine, casca de dus de plastic, din alea transparente de unica folositnta. Sunt ideale. Si niste carpe tot asa pastrate doar pentru asta cu care se acopera aluatul cat dospeste si in care se pastreaza paine apoi pana se raceste.
Ceea ce este mai putin cunoscut este banetonul. Acesta este un cos special din lemn sau nuiele in care este tinut aluatul cat dospeste. Se poate trai si fara, caz in care aluatul se pune la dospit intr-un vas sau intr-o tava de cozonac, eventaual pe o panza. Dar banetonul face diferenta. Nu merita sa investiti in asta de la inceput, dar daca va prinde aceasta activitate si incepeti sa faceti paine mai des, merita investitia.
Si va mai trebuie un cutit foarte ascutit, sau cel mai bine o lama (da, mai exista asa ceva) cu care sa crestati painea inainte de a o baga la cuptor.
Si bineinteles borcanele pentru maia.
Faina este foarte importanta. Nu folositi faina pentru cozonac sau faina 000. Nu au nicio valoare nutritiva. Pentru paine alba folositi faina 650, sau folositi faina neagra, faina integrala, de graham sau de secara. Pe ultimele 3 va recomand sa le folositi doar in amestec cu faina alba 650, am facut si paine doar din grafam sau secara dar iese prea densa. Este buna la gust, dar mie mi se pare prea tare. Poate nu am reteta potrivita pentru astfel de fainuri. Dar puteti sa experimentati.
De asemenea, folositi apa plata, nu apa de la robinet.
