Daca sunteti iubitori de ciocolata, acesta este tortul pentru voi. Eu il consider unul dintre cele mai bune torturi facute in ultima vreme, e adevarat ca eu sunt mare fan ciocolata si probabil sunt subiectiva. 

Este un tort "regal", elegant, fin si delicios. Istoria lui nu este foarte clara, dar este un tort clasic frantuzesc pe care il gasiti si scum in cofetariile din Paris.

Tortul este compus dintr-un blat dacquoise din faina de migdale si alune, un strat crocant de pralina de ciocolata, facut din pasta de praline amestecata traditional cu biscuiti crepe dentelle (sau cu flugi de porumb - mai putin traditional :)), un strat gros de mousse de ciocolata si o glazura de ciocolata.

Cantitatile de mai jos sunt pentru un tort patrat cu latura de 30 cm.

MOD DE PREPARARE:

Blatul se prepara dupa metoda clasica pentru dacquoise. Diferenta este data de faina de alune, care este un ingredient deosebit, un pic mai greu de gasit in magazine.

Faina de migdale, cea de alune, zaharul pudra si amidonul  se pun intr-un robot mic de bucatarie pentru a se omogeniza. 

Albusurile se bat cu in praf de sare pana incep sa faca spuma, apoi se adauga treptat zaharul si se mixeaza pana se obtine o bezea tare. Amestecul uscat se rastoarna peste bezea si se incoporeaza usor cu o spatula pentru a pastra aerul in compozitie.

Se tapeteaza o tava cu hartie de copt, se rastoarna bezeaua si se intinde cu o spatula intr-un strat uniform.

Se coace la 200 grade C, timp de 12 minute.

Se scoate din cuptor si, cat este inca cald se taie marginile utilizand exact rama in care se va monta tortul. Se apara rama pe blat si se indeparteaza excesul. Daca apuca sa se raceasca devine tare si casant si nu se va mai taia marginea frumos.

MOD DE PREPARARE:

Mai intai trebuie sa facem pasta de praline. Teoretic se poate si cumpara. Practic, eu nu am gasit decat cantitati mari, pe site-urile Horeca, cu care nu ai ce face. In plus este si foarte scumpa si cea facuta in casa este infinit mai buna.

Pasta de praline nu este greu de facut, doar ca e posibil sa omori un tocator in acest proces. Este o pasta obtinute din nuci caramelizate drobite in chopper pana se obtine o pasta.

Practic, puneti nucile (in cazul nostru migdale si alune de padure) la rumenit cateva minute intr-o tigaie incinsa, fata ulei. Doar cateva minute, fiti atenti ca se pot arde foarte repede. Cand sunt gata le puneti pe un servet de bucatarie curat si le frecati in palme cu tot cu servet pentru a indeparta o parte din coji.

Intre timp, puneti pe foc mic apa si zaharul pentru a face un sirop. Cand siropul incepe sa se ingrose si capata o culoare aurie, adaugati nucile curatate de coji, amestecati bine sa se acopere toate de caramel, luati de pe foc si rasturnati pe o tava cu hartie de copt.

Cand se racesc putin puneti nucile caramelizate intr-un chopper si mixatile pana obtineti o pasta. Da, o sa obtineti o pasta. Dar nu imediat. Intai se vor face ca o faina, apoi, mixand din ce in ce mai mult vor incepe sa se elibereze uleiurile din nuci si veti obtine o pasta uleioasa si delicoasa. Aceasta este pasta pralina. Singura problema este sa nu cedeze chopper-ul in proces :))

Odata ce am obtinut pasta pralina putem sa trecem la stratul de pralina de ciocolata. Acesta trebuie sa aiba o textura crantanitoare. Dupa cum spuneam, in reteta originala de folosesc biscuiti crepe dentelle, niste biscuiti tipic frantuzesti care arata ca o dantela crocanta. Nu avem din aia, dar se pot inlocui cu succes cu fulgi de porumb cu cacao, zdrobiti in chopper, nu chiar praf, ca sa aiba un pic de textura.

Separat topiti la microunde ciocolata cu lapte.

Apoi amestecati pasta de praline, cu ciocolata topita si cu fulgii de porumb zdrobiti. Amestecul obtinut trebuie intins uniform pe toata suprafata blatului dacquoise. Asta este cea mai dificila operatiune din tot procesul tehnologic. Adica e un pic mai dificil de intins pasta, care e destul de solida, pe tot blatul, fara sa il rupem. Dar cu rabdare, se poate. Se lasa apoi deoparte sa se intareasca putin.

Asta este cea mai gustoasa parte a tortului. Mousse-ul de ciocolata amaruie este absolut demential!!!.

Intai se pune gelatina la inmuiat.

Intre timp prima cantitate de smantana pentru frisca se pune pe foc sa se incalzeasca. Trebuie sa fie fierbinte, nu fiarta. Se toarna peste ciocolata, se lasa un minut, apoi se amesteca cu o spatula pana se omogenizeaza perfect toata ciocolata. Se stoarge gelatina de apa, se pune in ganache-ul caldut inca si se amesteca pana se topeste si se omogenizeaza.

A doua cantitate de smantana pentru frisca se bate cu zaharul pudra. Frisca nu trebuie sa fie prea tare. Doar batuta cam pe teri sferturi. 

Se toarna ciocolata racita peste frisca si se omogenizeaza cu o spatula.

Se foloseste o rama de tort, captusita pe interior cu folie acetat. Este de preferat sa puneti rama intr-o tava de dimensiunea respectiva, pentru a avea o margine exterioara care o fixeaza. Altfel e posibil sa curga crema din rama.

Se pune blatul pe fundul ramei si apoi se toarna mousse-ul de ciocolata. 

Se pune la congelator minim 4 ore, de preferat peste noapte.

Din pacate, la partea asta se pare ca am uitat sa fac poze :(((

INGREDIENTE:

10 gr gelatina

125 ml apa

225 gr zahar

150 gr ciocolata cuvertura

30 gr cacao

65 ml frisca lichida

MOD DE PREPARARE:

Gelatina se pune la inmuiat in apa foarte rece

Apa si zaharul se pun pe foc si se lasa siropul sa fiarba neamestecat pana ajunge la temperature de 104 gr C.

Se ia de pe foc si se adauga ciocolata cuvertura taiata bucatele si se amesteca pana se omogenizeaza. Se adauga cacao si se amesteca pana se incorporeaza. Se incorporeaza frisca lichida.

Cand compozitia ajunge la 60 gr se adauga gelatina si se amesteca pana se topeste.

Compozitia rezulata se trece prin strecuratoare pentru a se elimina cocoloasele, se omgogenizeaza cu un blender vertical si se strecoara din nou. Cand ajunge la 29 de grade se poate folosi.

Pentru decor, in afara de glazura oglinda, am mai folosit un mix de migdale si alune tocate grosier si "cioburi" de ciocolata. Pentru acestea se topeste ciocolata, se intinde pe o hartie de copt, se baga la frigider sa se intareasca si apoi se rupe bucati.

Tortul se scoate din congelator, se indeparteaza rama si folia de acetat si se pune pe un suport (un castron de ex) in mijlocul unei tavi. Se toarna glazura oglinda, din centru spre margine si apoi de jur-imprejur, pentru a acoperi bine tortul.

Pe margine se decoreaza cu nuci macinate si deasupra cu nuci si ciocolata.

Desi este un tort cu multe componente, nu este neaparat dificil. La prima vedere este intimidant, dar este doar o impresie. Este laborios si dureaza destul din cauza componentelor, dar nimic nu este dificil de facut.

In varianta asta veti obtine un tort maricel dar nu foarte inalt. Asa si trebuie sa fie. Ajunge la multa lume pentru ca este foarte consistent. 

Exista si o alta varianta de montaj. Taiati blatul in doua si puneti pralina de ciocolata doar pe jumatate. Apoi montati blat cu pralina, mousse, jumatate de ora la congelator sa se intareasca un pic, blat simplu, mousse, congeltor si apoi glazura. Va fi un tort pe jumatate ca dimensiune, dar dublu pe inaltime. Varianta originala este cea de aici.