De ce sa faci macarons? Nu stiu, asta ma tot intreb si eu! Pentru mine sunt o obsesie. Ceva ce nu reusesc sa stapanesc, care imi sta pe creier si ma tot provoaca sa incerc iar si iar. Nici macar nu imi plac in mod deosebit, sunt cam dulci. Dar arata spectaculos (daca iti ies) si par dragute si amuzante, desi in realitate au fost inventate ca sa iti omoare nervii :))))

Pentru mine sunt cea mai grea reteta de prajitura pe care am incercat-o. Sunt atat de multe lucruri care pot sa mearga prost: bezeaua, macaronage-ul, colorantul, uscatul, temeratura cuptorului, timpul de colacere etc. Si in general, ceva chiar merge prost. Dar si cand imi ies.........imi vine sa topai de bucurie!

Desi eu incurajez pe toata lumea sa faca prajituri, pe astea nu vi le recomand in mod deosebit, decat daca aveti vreo ambitie speciala. Si daca totusi va hotarati sa incercati, ce am scris eu mai jos sper sa va ajute. Si va sfatuiesc sa nu porniti la drum cu sperante prea mari. Sa nu fiti dezamagiti.  Bune ies de fiecare data, dar ca aspect in general nu sunt macarons, ies un fel de pricomigdale pe alocuri explodate :)

Pe mine m-au obsedat atat de tare, ca pana la urma m-am dus sa fac un curs de macarons. Si chiar a ajutat. Am invata niste lucruri pe care nu le stiam, am primit o reteta care se pare ca functioneaza si acum e mult mai bine. Tot nu sunt perfecte, tot nu imi ies de fiecare data, dar este un pas inante, un pas gigantic.

Si nu in ultimul rand, sunt niste fursecuri foarte scumpe. Ingrediente sunt scumpe,deci cu atat mai mult te apuca toti dracii cand nu iti ies. Mai bine te duci pana la primul mall si iti iei o cutie.

Dar, daca dupa toate cele spuse, vreti sa incercati, tot ce stiu eu am scris mai jos.

Nu poti sa faci macarons fara o serie de ustensile. Si lista este destul de lunga. Daca nu le ai pe astea, nici nu are rost sa incerci

• Stand mixer - sau in romana robot de bucatarie, desi traducerea nu mi se pare cea mai fericita. Este mixerul acel fix cu un singur brat si toata lumea a auzit de Kitche Aid. Si unul no-name face acelasi lucru, al meu este no-name, dar trebuie sa aiba 1000W. Pentru macarons in particular ai nevoie de el pentru a obtine o bezea ferma
• Cantar electronic - reteta este cu grame. inclusiv la albus. nu merge din ochi, nu merge cu aproximatie. Dar cantarele electronice de bucatarie se gasesc peste tot si sunt ieftine. Si oricum, daca iei prajiturile in serios trebuie sa ai un cantar.
• Termometru pentru zahar - siropul de zahar se incalzeste la 118 grade C. Nu mai mult, nu mia putin. Deci iti trebuie termometru. La IKEA sunt termomentre tip sonda, pentru carne, care sunt perfecte si pentru macarons
• Pos si dui rotund. Ma dau mare ca am invatat cuvinte noi :)))) Pos-ul este punga de plastic speciala pentru turnat compozitia. Sunt de unica folosinta sau reutilizabile. Dui-ul sau sprit-ul este varful de metal care se pune la pos. Pentru macarons trebuie sa fie rotund
• Presulet de silicon pentru copt macarons. Asta este optional. Este un pres de silicon, cu cercuri deja stantate sau desenate pentru a obtine macarons de dimensiune egala. Se poate folosi si hartie de copt, dar ceva trebuie sa puneti in tava.
• Cuptor - asta este una din cheile succesului. Macarons sunt foarte pretentioase la copt. Cuptorul trebuie sa poate fi fixat pe temeratrua exacta si sa o mentina asa. Nu recomand cuptor pe gaz, nu poti sa ii stapanesti temperatura. Al meu este un coptor electric normal, dar nu este cea mai fericita alegere. Idealul este un cuptor de patiserie cu setarea electronica a temperaturii...o sa ii scriu lui Mos Craciun despre asta :)))))

Ingrediente - macar astea sunt putine

• faina de migdale - se vede ca sunt niste fursecuri fitoase dupa ingredientul principal. Se gaseste in unele supermarketuri, eu am gasit ocazinal la Carrefour, la Lidl cand e saptamana cu ingrediente pentru prajituri si parca o data si pe la Mega. Se mai gaseste si la magazine naturiste, dar acolo sunt pungi mici si foarte scumpe. Sursa mea de faina de migdale este www.driedfruits.ro. Comand online si livreaza in maxim 2 zile. Si au un pret bun, de aproximativ 60 ron/kg. 
• zahar pudra - orice gasiti prin magazin, nu pot sa spun ca am obtinut rezultate mai bune sau mai proaste cu o marca anume. Recomandarea profesionistilor este ca zaharul pudra sa aiba max 3% amidon. Eu insa nu am vazut pe niciun ambalaj de zahar pudra cantitatea de amidon pe care o contine.
• albus de oua - eu fac prajituri numai cu oua ecologice. Nu cred ca e doar o fita. Am incercat de nevoie si cu oua cu cod cu 2 sau 3 la alte prajituri si nu mi-a iesit bezeaua. Daca pentru un pandispan sau altceva mai merg, pentru bezea doar cod 0 sau 1. Si la macarons recomand ecologice si foarte proaspete. Recomandarea este ca albusul sa fie la temperatura camerei. Eu am facut si cu el direct din frigider si nu am observat diferente. La fel, unele retete recomanda albus imbatranit (adica albus tinut minim 24 h in frigider). Nu prea am folosit, decat foarte rar si mi-au foarte bine si cu albus proaspat.
• colorant - obligatoriu pudra sau gel. Nu folositi colorant lichid.
• zahat tos si apa - aici nu am nimic de zis

Retete de macarons sunt multe. Inclusiv eu am incercat diverse, dar asta este reteta invata la curs si cu asta eu am avut cele mai bune rezultate. Nu zic ca e cea mai buna, dar asta mergem pentru mine. De asemenea sunt 2 categorii mari de retete pentru 2 metode diferite: metoda frantuzeasca cu bezea clasica din albus si zahar tos si metoda italieneasca, mai grea dar mai stabila, cu bezea facuta cu sirop de zahar. Reteta de mai jos face parte din a doua categorie.

Cantitatile sunt pentru aproximativ 70 de coji, respectiv 35 de macarons. Se poate dubla sau injumatatii. Daca o injumatatiti insa, sunt cantitati foarte mici si este mult mai greu de lucrat cu ele.

• 150 gr faina de migdale
• 150 gr zahar pudra
• 55 gr albus (1)
• 50 gr apa
• 150 gr zahar tos (1)
• 55 gr albus (2)
• 15 gr zahar tos (2)
• 1 gr colorant

• Zaharul pudra impreuna cu faina de migdale se cern impreuna de 3 ori. Sita nu trebuie sa fie foarte fina. Scopul este de a introduce aer  compozitie. In acest proces se pierd aprox 15 gr de migdale (cele macinate mare) asa ca se poate incepe cu 165 gr faina de migdale. Combinatia de faina de migdale (de fapt faina din orice fel de nuca) cu zahar pudra, in cantitati egale, se numeste tant pour tant, sau TPT, o sa o gasiti sub aceasta denumire in multe retete.
• Peste amestecul de faina si zahar se adauga albusul (1) si se lasa castronul deoparte (nu se amesteca)
•  intr-o craticioara se pune zaharul tos (1), cu apa si colorantul. Se pun pe foc mediu, fara sa se amestece. Se lasa sa fiarba compozitia pana ajunge la 118 grade C. Pana la 1 litru, ml de apa sunt egali cu gr de apa, deci apa se cantareste si ea. 
• Cand temperatura siropului ajunge la 112 grade C se incepe spumarea albusului (2). Intai doar albusul simplu pana apare spuna, apoi se adauga zaharul tos (2) si se continua mixarea la viteza medie. Nu incepeti spumarea albusului mai devreme pentru ca de la 112 la 118 grade C, temperatura nu urca atat de repede.
• In momentul in care siropul ajunge la 118 grade C, cu mixerul mergand in continuare la viteaza mica, se toarna siropul peste bezea in fir foarte subtire (se prepara merengue intalian). Atentie la sirop! Este foarte fierbinte si este usor sa va ardeti.
• Se mixeaza apoi la viteza medie pana cand bolul mixerului nu mai este cald la atingere si bezeaua este tare si lucioasa
• In timpul in care se mixeaza bezeaua se amesteca cu o spatula TPT cu albusul (1). Se amesteca prin presare pana cand tot praful este omogenizat si umedit. Va arata aproape ca o crema sau pasta.
• Cand bolul cu bezea s-a racit, se opreste mixerul si se adauga peste TPT cantitatea de bezea care ramane pe tel. Se amesteca cu spatula presand bine pana se omogenizeaza. Apoi se adauga tot restul bezelei si se amesteca cu spatula (macaronage). Se face aceasta operatiune pana se obtine consistenta dorita. Trebuie sa curga de pe spatula ca intr-o panglica. Aici este partea complicata. Trebuie sa te prinzi cand e timpul sa te opresti. Nu merge cu numarat sau cu altceva. Pur si simplu trebuie sa iti dai seama din experienta cand compozitia este suficient de lichida, fara sa fie prea lichida. Este etapa care poate distruge macarons.
• Se torna compozitia intr-un pos cu dui rotund si se toarna in cercuri, pe foaie de silicon sau de hartie de copt (cerata, de buna calitate)
• Se loveste tava de catva ori de masa pentru a elimina bulele de aer din macarons. Obligatoriu
• Se lasa pe masa sa se usuce pana cel purin jumtate de ora, sau pana cand nu mai sunt lipicioase la atingere si au o crusta formata. Timpul de uscare depinde de ambientul din camera si este diferita de la caz la caz. Eu in general am nevoie sa le las peste o ora ca sa se usuce bine. Probabil vara pe canicula se usuca mai repede
•  Se coc la aproximativ 145-150 grade C timp de 13-15 minute (in functie de fiecare cuptor si de dimensiunea macaronului). Cel mai bine se coc pe o tava perforata, daca aveti chef sa investiti in asa ceva. Asta este al doilea punct in care o gramada de lucruri pot merge prost: timp de coacere prea mic - nu se dezlipesc de pe folie si se rup, timp prea mare - ies uscate si casante, temperatura prea mica - nu se coc suficient, temperatura prea mare se ard si se ingalbenesc etc. In plus, acum, pe la minutul 4 trebuie sa apara minunatul piciorus, fara de care nu se pot numi macarons. Si tot acum poti sa observi ca nu au piciorus, sau ca au crapat la suprafata, sau chiar au explodat, sau sunt poroase in loc sa fie lucioase, sau o multitudine de alte defecte
•  Se scoate tava din cuptor si de lasa sa se raceasca. Se dezlipesc doar dupa ce s-au racit
• Se umplu macarons imediat si se tin la frigider. Sau se congeleaza gata umpluti.

Daca ati ajuns pana aici e bine :))))))

Presupunand ca v-au iesit macarons, acum trebuie sa le umpleti cu ceva. Daca te uiti pe interne gasesti o multime de variante si retete, care de care mai ciudata.

Sincer ai cam 3 variante dulci de baza, cu variatiuni de aroma

• ganache de ciocolata - asta este clasic. Cea mai buna si mai stabila umplutura. Ganache-ul de ciocolata neagra este cel mai stabil si mai usor de obtinut. Ganache inseamna ciocolata topita in frisca lichida incalzita. Si atat. Se omogenizeaza si se tine la frigider pana cand crema sa intareste destul pentru a fi spritata pe macarons. La ganache-ul de ciocolata neagra nu prea ai ce arome sa adaugi, doar cafea (solubila) sau scortisoara. Ganache-ul de ciocolata cu lapte este mai instabil, se inmoaie mult mai repede la temperatura camerei. Ganache-ul din ciocolata alba este cel mai greu de facut, trebuie sa aiba mult mai putin frisca si de multe ori mi s-a intamplat sa nu se intareasca nici dupa ore de tinut in frigider.
• ganache de ciocolata alba si gem - o variatiune pe tema de mai sus in care se inlocuieste frisca lichida cu gem incalzit in care se topeste ciocolata alba. Se solidifica mult mai bine. Recomand varianta de ciocolata alba cu busuioc proaspat infuzat si gem de portocale
• crema de unt - si asta tine destul de bine si poate avea o varietate de arome. Clasic se poate amesteca cu gem sau cu lemon curd pentru gust de lamaie.
• altceva nu prea este recomandat pentru ca o umplutura umeda gen lemon curd simplu, sau crema de patiserie sau frisca va manca efectiv din macarons din cauza continutului ridicat de apa

Exista si macarons in varianta sarata, cojile sunt la fel si se pot umple cu pate, mousse de somon sau crema de branza. Dar atentie pentru ca sunt umpluturi umede si ar trebui sa umpleti cojile cu maxim o ora inainte de servire (asta am invatat pe pielea mea).

Raspuns: la rece. Obligatoriu

Macarons dupa ce sunt umplute este bine sa se tina la frigider minim peste noapte pentru a se matura. Adica le dai timp cojilor sa absoarba din umezeala cremei pentru a ajunge la textura perfecta. In frigider tin cateva zile si este bine sa le lasati o ora la temperatura camerei inainte de a le consuma.

De asemenea, rezista foarte bine la congelator. Se pun gata umplute in tavite speciale sau in caserole si se ambaleaza bine cu folie de plastic pentru a nu se usca. Se scot din congelator cu o noapte inainte se a se consuma si se tin la rigider.

In cazul in care mai sunt si alti obsedati de macarons pe aici care vor sa se specializeze, recomand cursul facut de ICEP School. Este un curs de o zi, care la mine chiar a facut diferenta. 

Acolo ne-au iesit tuturor macarons perfecte, acasa nu mi-au iesit niciodata chiar asa, probabil si cuptorul lor profesional a facut diferenta.

Dupa cum ati observat, la macarons se folosesc doar albusuri. Asta inseamna ca la fiecare incercare dupa reteta de mai sus ramai cu 3 galbenusuri inutile. Si daca ai un weekend nebun in care faci vreo 4-5 ture de macarons (mi s-a intamplat), ramani cu o tona de galbenusiri. Evident se pot arunca, dar eu am o problema cu aruncatul :)

Asa ca am gasit solutii alternativeȘ

• din 3 sau 6 galbenusuri poti sa faci lemon curd
• din 3 sau 6 galbenusuri poti sa faci budinca
• din 3 sau 6 galbenusuri poti sa faci crema catalana
• din 6 galbenusuri poti sa faci cozonac cu maia (vezi reteta de la categoria reteta cu maia)

Update: martie 2019