Nu am glumit cu afirmatia de mai sus. Eclerele chiar sunt prajitura mea preferata! Sunt absolut delicioase si de nerefuzat in orice varianta. Si cand zic eclere, includ aici cam orice forma de choux!

Eclerele sunt extrem de versatile. Forma, gust, decor, texturi.....poti sa faci combinetii infinite. Succesul consta, dupa mine, in obtinerea unor coji perfecte. Daca le obtii pe astea, restul e mult mai usor.

Desi nu sunt teoretic extrem de pretentioase (nu se compara cu macarons, de exemplu) si cojile de ecler pot sa puna probleme cate o data. Chiar si cu aceiasi reteta mi s-a intamplat sa-mi iasa aproape perfecte, sau bune de aruncat.

Pentru ca le iubesc atat de mult, am fost la un curs de eclere la ICEP Schools, de o zi, care a fost extraordinar. Am plecat cu o gramada de chestii noi de acolo. Acum folosesc retele lor de la curs pentru coji mai ales, ca acolo este provocarea.

MOD DE PREPARARE:

Pentru ecelere sau choux se foloseste retea clasica de pate a choux. Apa, laptele, sarea, zaharul si untul taiat cubulete se pun intr-o cratita pe foc, de preferat o cratita cu fund dublu, pentru a nu se arde. Cand lichidul clocoteste, se ia de pe foc, se adauga toata faina odata si se amesteca repede pentru a nu se forma cocoloase. 

Se pune din nou pe foc, aproximativ inca 5 minute, amestecand incontinuu pentru a nu se lipi compozitia. Este cand cand compozitia de desprinde de cratita si se aduna in jurul paletei.

Se rastoarna compozitia in mixer si se mixeaza cu paleta pana cand ajunge la temperatura de 60 gr C.

Se mixeaza in continuare adaugand oualele putin cate putin pana cand se incorporeaza toate si compozitia este omogena si lucioasa.

Pentru a forma eclerele, se pune compozitie intr-un pos mai mare cu un dui de preferat zimtat (dar merge si cu margini rotunde). Important este sa formati eclere cat  mai egale ca dimensiune, pentru a se coace uniform.

Eu le coc fie pe o folie de silicon care are deja desenate contururi de eclere, sau pe o tavita de silicon perforata, speciala pentru eclere. Dar la fel de bine le puteti pune pe folie de copt obisnuita si eventuati puteti desena sabloane pe o coala de hartie pe care sa o puneti sub folie, pentru a turna eclere egale.

Se coc in cuptorul incins la 180 gr C timp de aproximativ 40 de minute daca aveti eclere mari sau 25-30 de minute daca faceti mini-eclere sau mini-choux. Este important sa nu deschideti usa cuptorului pe timul coacerii, mai ales in primele 20 de minute.

Cojile se lasa sa se raceasca si apoi se umplu imediat si se pastreaza la frigider umplute. Nu este recomandat sa coaceti cojile azi si sa le umpleti abia a doua zi.

Cojile racite se gauresc pe fund cu un dui si apoi se umplu cu un pos. In general este o treaba oaresicum murdara :). Depinde si cat de bine au iesti cojite. Daca au ramas mai crude in interior se vor umple mai greu, la fel daca s-au copt prea tare risca sa se crape la umplere. E bine sa se lase la frigider cateva ore dupa ce se umplu, si apoi sa se decoreze.

MOD DE PREPARARE:

Craquelin este un fel de aluat subtire si crocant care se pune peste compozitia cruda de eclere si care la coacere se lipeste de coaja si ii da un aspect zgrumturos. Este folosit ca decor si pentru a schimba textura eclerului. Daca folositi si putin colorant in compozitie, chiar arata foarte bine.

Cele 3 ingrediente se mixeaza impreuna, nu in exces, doar cat este nevoie pentru a avea o compozitie omogena. Aluatul se indinte cu sucitorul, intre 2 foi de hartie de copt, pana se obtine un strat subtire, de aproximativ 2mm.

Se decupeaza in forma de discuri (pentru choux) sau ovale (pentru ecler) si se baga la congelator pana se foloseste. Eu il folosesc mai ales pentru chouc si decupez discurile cu fundul unui dui mai mare.

Se pun discurile/ovalele pe choux-ul sau eclerul turnat si se coc in mod normal.

MOD DE PREPARARE:

Crema de vanilie bogata in unt este crema de baza pentru eclere si choux. Fie simpla, fie imbunatatita cu diverse arome: ness, ciocolata, fructe etc. Dar aceasta este baza. Crema de vanilie trebuie sa contina destul de mult unt, pentru ca acesta ajuta la intarirea cremei.

Oul intreg, galbenusul, zaharul si amidonul se amesteca bine cu un tel pana se omogenizeaza. Separat se incalzeste laptele (sa fie cald, nu sa fiarba). Se adauga laptele peste compozitia de ou, putin cate putin, si se amesteva bine pana se omogenizeaza. Se pun apoi vasul pe foc mic si se amesteca incontinuu pana se ingroasa crema.

Crea se rastoarna intr-un castron sau o tava (de preferat tava ca are suprafata mai mare), se intinde si se acopera cu folie de plastic la contact. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei sau in frigider. Daca se pune in frigider nu trebuie lasata pana se raceste foarte tare, doar pana ajunge la temperatura camerei.

Cand ajunge la temperatura dorita se mixeaza impreuna cu esenta de vanilie si cu untul (tot la temperatura camerei). Este important ca unul sa fie moale si sa aiba aceiasi temperatura ca si crema.

O varinta de imbunatatire a cremei este adaugarea de ciocolata alba si ness si se obtine o crema delicioasa.

La fel, se poate adauga doar ciocolata topita si se obtine o crema perfecta pentru eclere cu ciocolata

MOD DE PREPARARE:

Aceasta este o crema extrem de usor de facut. Se mixeaza mascarpone cu zahar pudra si frisca lichida pana se omogenizeaza bine, apoi se incorporeaza si gemul de fructe si asta e tot. Se umplu cojile cu crema.

Dupa cum spuneam, combinatii sunt multe, fie ca faceti eclere sau choux, mari sau mici. Puteti sa le glasati cu ciocolata alba sau neagra, sa le puneti nuci caramelizate desupra, sau frisca, sau chiar bacon!

Mai jos sunt diverse variante incercate de mine, mai mult sau mai putin reusite ca aspect, dar toate absolut delicioase!

Si asta este ce am facut la cursul de eclere......e mare diferenta, stiu :)

Update: mai 2023